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重庆火锅店开店之前你应该看看怎么做

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文章内容
 
最近,成都有一家虾店火了,火的原因是它上了7月中旬湖南卫视的《天天向上》。节目组邀请了中国东西南北四个区域最具代表性的小龙虾品牌,它就是其中之一的——成都豪虾传。
 
且不说节目组对其味道的肯定,让全国观众印象最深刻的是,其创始人蒋毅从2009年至今,坚持记录了300多万字的开店日记。
 
包括如何做小龙虾,管理上掉过的坑,消费者疑问的解析答复,以及他对行业的思考……简直就是一本小龙虾开店必备教材。
 
今天,内参君仅扒出蒋毅用眼泪和汗水换来的十个“坑”经验,与大家共勉。
 
♨ 餐饮老板内参  王瑛 发自成都
 
 
 
在餐厅运营中,“最好吃”一定就最好吗?极致是否也存在问题?
 
作为消费者,当然是希望餐饮商家在味道上追求极致,这无可厚非,我自己也是这样的想法,但是作为餐饮商家,在很多时候,都不敢追求味道上的极致,倒不一定是因为技术不达标,更多时候是因为原材料,尤其是调料方面的季节变化,导致完全一样的烹饪技法,也会出现味道偏差,这是无法改变的事实。
 
——《“最好”不是最好》
 
 评价 |标准化的趋势下,极致味道与出品效率是相悖的。餐饮人选择出品效率,标准化味道,是生存下去的关键,要追求极致的味道,私房菜和功夫菜才是首选。
 
 
 
 
餐厅火了,合作者和加盟商抱着钱来找你,要不要顺势多开店?
 
参加完湖南卫视的节目拍摄后,找我咨询合作和加盟的比以前更多了,好几个朋友都奇怪,我怎么不借势再多开一些分店?我直言相告,这不是我该赚的钱,也不是我能赚的钱,别说再开新店,就是现有的这些门店,我都弄得一团糟,再开分店,只会出更多的错,因此,我选择做自己能力范围内的事情。
 
——《取之有道》
 评价 |借势扩张加盟,你的管理、品控、品牌、供应链、物流管控都到位了吗?只要一方没到位,店越多,问题越大,最终只会砸了品牌、赔了长远生意。
 
 
 
 
在传播中,很多餐厅与其背后的老板进行了深度绑定,在大众看来,这简直是一个名利双收的好事情呀,可事实真的如此?
 
一个真正的餐饮品牌,在前期或许可以与背后的创始人或老板深度绑定,让这个品牌因为老板而变得立体,生动与鲜活,带来拟人化的效果。但是它一旦有更长久的品牌使命,就必须要做“去个人化”的尝试和努力:凡是无法实现去个人化的餐饮品牌,都无法在连锁品牌这条道路上走得太远。
 
——《去个人化》
 
 评价 |其实真正牛逼哄哄的品牌,是那些你只看到生意好,却压根不知道老板是谁的品牌。像跨国连锁餐饮肯德基、麦当劳,你能一张嘴就说出它的当家人是谁吗? 
 
 
 
 
开店定位很多人都知道要找差异化,去大众点评搜一下当地产品,再去挨个试吃,就能做到在市场中异军突起?Too Naïve(太天真)!
 
了解市场、产品不是这样走马观花的方式,而是要下苦功夫,到处吃一遍,解决的仅仅是产品,而且仅仅是产品里面的味道这一个最基础的方面,产品还涉及到其他很多方面,比如味道的来源,菜品的呈现形式,货源渠道,价格趋势,抗竞争能力等各个方面,需要都有充分的了解。
 
——《差异化》
 评价 |现在餐饮竞争如果还在看得见的产品、环境、服务上下手,早就Out了。真正的差异化都藏在产业链、人员管理、连锁运营体系中。前面只是现象,后面才是根本。
 
 
 
 
遇到一个很难拿到的铺面,要是不下手就 “亏大了”吗?
 
好的口岸,只是做好一家餐厅的基本条件,只能说是有了它们,起步阶段相对轻松一点,后续发展可能顺畅一点,但它远远不是决定一家餐厅成本的核心条件,更不是全部要件,如果你还不具备踏入餐饮的各方面实际上的准备,再好的口岸可能也发挥不出口岸优势,同样会亏得一塌糊涂。
 
——《不拿可惜了》
 评价 |如果餐厅老板没准备好,就不存在“可惜了”。只有事先考虑充分,做好利弊分析、运营规划,哪怕口岸稍差,都要比口岸好但乱搞的老板经营好很多。
 
 
 
 
生意一不好就换菜品,一看到流行就换菜品,是菜品出了问题,还是有其他原因?
 
很多餐饮品牌的没落,并非菜品失去竞争力,而是因为老客人流失情况下,又没有合适的渠道去获得新客人,这类餐饮品牌需要做的,不是盲目更换菜品,而是寻找新客户获取渠道,拿出自家的菜品优势和历史优势,在唤醒和挽救老客户的同时,不停增加新客户的加入。
 
——《菜坑》
 评价 |菜品只是基础,随着市场定期更新是可以的,但是大举更换菜品是自损内功,会模糊自己的产品定位。生意不好的原因很多,不要只在菜品上找原因。
 
 
 
 
只要有合作,就有分歧。餐饮合作中如何约定好彼此的责权利,避免好友变成仇人?
 
① 合伙做生意,大家一定要记得一句话,聪明和能力永远排在善良和诚信之后。
 
② 在计算餐厅项目总投入时,并不只是开业前的投入,还涉及到开业后的备用流动金,得出投入总金额。
 
③ 关于股份占比,要防范一个问题——虚高一家店的股份,最终你一个人变成冤大头。
 
④ 一定要公开筹备期的账务清单。一方面是为了与前期的预算相比较,看看投入是否与预算相符合,如果有差距,差在什么地方;另一方面,则是给花钱的合作伙伴提前打预防针——必须接受监督和审核。
 
⑤ 餐厅的采购要么自己亲自采购,要么就交给一个自己信得过的人采购,采取抓大放小的政策:只要大的数据对了就行,别去管小的了,否则会出问题。
 
——《钱坑》
 评价 |餐饮行业合作伙伴之间出问题,都出现在前期这些问题上,处理不好,后期的安全隐患大得超乎想象。
 
 
 
 
前厅搞不定后厨,后厨不管前厅死活。怎么破?
 
如果我是酒店的老板,不管再困难,都不会与一个完全不考虑自己酒店利益和关系的团队合作,如果酒店前厅和后厨的相关人员,都叫不回一个厨师来给预约好的客户提供基础的帮助和服务,那必须让这样的厨师团队滚蛋。
 
——《不留遗憾》
 评价 |同在一个餐厅,大家就是利益共同体。协同解决餐厅问题,是团队该有的责任。如果前后相互不搭理,一定要尽早更换相关责任人。否则吃亏的是餐厅,买单的是客人。
 
 
 
 
自媒体号满天飞,To C市场同质化严重,软文宣传效果不好,小编真的就罪无可恕?
 
软文的品质,小编的文字功底顶多占据30%的分量,真正起作用的,其实是你到底能为小编提供什么样的基础内容,而且这些内容一定要与其他餐厅有明显差异化,否则也同样没意义。比如你说自己好吃,请问,哪一个老板在宣传时,会说自家东西不好吃呢?你说自己环境好,人家宣传的环境可能比你更好……你有什么是别的餐厅就是想比,都比不上的优势呢?
 
——《关于软文》
 评价 |巧妇难为无米之炊。如果餐厅自身本没有特色,如何让旁人无中生有给宣传出特色?
 
 
 
 
作为餐饮老板,看见业内环境势头猛,自己也开始狂奔,可曾想过停下脚步,看一看来时路,审视一下自己?
 
你进入餐饮到底是为什么?你理解的餐饮是什么?知道餐饮现在发展到什么阶段了么?餐饮分为哪些类型?餐饮有哪些经营模式?为什么有些味道非常糟糕的餐厅天天排队?为什么有些味道非常好的餐厅门可罗雀?为什么有些口岸每隔一段时间就换一个老板?这个项目是处于哪个阶段?上升期?爆发期?平稳期?还是没落期?
 
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时间:2016-08-02 20:10来源:来源:网络收集(如果有侵犯您的权利联系我们删除QQ1191270688)()

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